乳液聚合乳化劑廠家千哲小編今天和大家談談乳化劑在烘焙中有什么作用。

在烘焙制造的過程中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中，面筋形成網絡狀結構，當面團中添加了乳化劑如硬脂酰乳酸鈉（SSL）、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等時，面筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。

乳化劑參與的作用下形成的光滑膜層結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬脂酰乳酸鈉（SSL）的效果理想。

單雙甘油脂肪酸酯是具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的一大難題。而當單雙甘油脂肪酸脂等乳化劑加入面團中，經過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。

一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。

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